番茄马铃薯吃错毒下肚?教授:这食物生吃当心致命毒


2020-07-25


番茄和马铃薯的生吃疑云
#龙葵硷、生物硷、生食、抗营养素、豆类
有次收看台湾的厨艺节目,听到一位知名的养生专家说:马铃薯不可以生吃的原因是它含有龙葵硷,而龙葵硷是有毒的。我想很多人知道,发芽的马铃薯是不能吃的,原因是含有高量的龙葵硷。如果说,烹煮真的能够去除龙葵硷,那也就不用劝人不要吃已经发芽的马铃薯。还有,没发芽的马铃薯只含有微不足道的龙葵硷,根本没有必要用烹煮去毒。由此可见,那位养生专家所说的,马铃薯不可以生吃是因为含有龙葵硷,是完全错误。
那,马铃薯不可以生吃的真正原因是什幺呢?其实,也不只是马铃薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物,如米、麦、番薯等等都需要煮熟,才适合人类进食。主要的原因是,没有煮熟的澱粉不容易被消化,而当没被消化的澱粉进入大肠,就会成为细菌的食物,导致气体产生,造成腹痛。
抗营养素,不用太在意
也有一种说法是,马铃薯含有多种「抗营养素」,需要以高温烹煮去除。所谓「抗营养素」就是「会妨碍营养素被人体吸收的元素」,常见的有蛋白酶抑制剂:防止蛋白质的消化和随后的吸收,例如大豆中的胰蛋白酶抑制剂;澱粉酶抑制剂:防止澱粉的消化和随后的吸收,存在于多种豆类中;植物酸:对矿物质如钙、镁、铁、铜和锌具有很强的结合力,导致沉澱,无法吸收,存在于坚果,种子和穀物的外壳;草酸:会与钙结合,防止其吸收,存在于许多植物中,尤其是菠菜;硫代葡萄糖苷:防止碘的摄取,影响甲状腺的功能,存在于花椰菜、绿花椰和高丽菜;类黄酮:会合金属结合,也可能沉澱蛋白质,广泛地存在于多种植物中;皂素:会刺激胃肠,造成红肿、充血,存在于豆类;红血球凝集素:会与肠道粘膜结合而妨碍吸收,大量存在于豆类;抗坏血酸氧化酶:会破坏蔬菜和水果中维生素C,存在于葫芦科。
有关「抗营养素」,网路上有数不尽的文章说它们是多幺可怕。尤其是在台湾,有几位名医或名嘴就老爱说,生的蔬菜含有多种「抗营养素」,所以一定要煮熟才能吃。最常被他们说不能生吃的蔬菜是花椰菜、绿色花椰花、高丽菜和蘑菇。的确,在台湾我从没看过沙拉吧里有摆放这类蔬菜。可是在美国,这类蔬菜几乎是沙拉吧里的必备,也是我的最爱。所以,我可以毫无保留地说,这类蔬菜的「抗营养素」,一点都不抗营养,生吃熟食两相宜。对大多数的人而言,几乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事实上,生吃和熟食一起来,更能够全面性地获得营养素。
事实上,在美国,几乎没有什幺蔬菜是不能生吃的,只有一样例外,那就是豆类。生的豆类含有高量的红血球凝集素,而此毒素是有致命性的。还好,我们只需要用蒸或水煮十分钟,就可以将豆类中的红血球凝集素减少二百倍。但是,用慢锅煮是没有用的,因为摄氏八十度以下的温度无法破坏红血球凝集素。总之,所谓的「抗营养素」,是一个听起来很有学问,但却没有多大实质意义的名词。
成熟的番茄很安全
一直以来,网路上都有谣言说番茄不能生吃,因为它含有龙葵硷,还说要避免龙葵硷中毒,一定得把番茄煮熟。但是,也不知是故意,还是无知,这些谣言是把「成熟」和「煮熟」,混为一谈。
尚未成熟的番茄是含有大量的龙葵硷,但是成熟的番茄则仅含有少量的龙葵硷。一个成人大约要吃下三百毫克的龙葵硷,才会中毒。那,你会一次吃十颗又酸又苦的未成熟番茄吗?就算是成熟的番茄,你会一次吃六百颗吗?
那篇谣言说,要避免龙葵硷中毒,一定得把番茄煮熟。但其实,龙葵硷是耐高温的,如果番茄真的有毒,那再怎幺煮也没有用。根据一篇美国国家环境健康科学研究所的论文,用水煮对龙葵硷没有影响,用微波炉则可降低龙葵硷含量15%,而如果是油炸,则需要达到摄氏一百七十度,才可将龙葵硷完全破坏。所以,劝人家要把含有龙葵硷的植物煮熟吃,非但不是助人,反而是害人。
总之,是「还没成熟」的番茄,而非「还没煮熟」的番茄,才会含有大量的龙葵硷。也就是说,只要是成熟的番茄,不管生吃还是熟食,都是百分之百的安全。
林教授的科学养生笔记
.发芽的马铃薯不能吃,是因为含有高量的龙葵硷,而且龙葵硷耐高温,不能用高温烹煮去除
.凡是富含澱粉的植物,如米、麦、番薯、马铃薯等等都需要煮熟,才适合人类进食
.花椰菜、绿色花椰菜、高丽菜和蘑菇不论生吃或熟食都很健康
.生的豆类含有高量的致命性毒素红血球凝集素,所以不能生吃
.只要是成熟的番茄,不管生吃还是熟食,都是百分之百的安全



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