番薯囝仔的烧酎梦(上)


2020-07-25


番薯囝仔的烧酎梦(上)

这天我们来到桃园芦竹,七弯八绕到了番仔厝土地公庙后面,终于看到了黑灰外观的酒厂,偌大厂房里,只有两个人挥汗如雨地工作着。从洗地瓜、蒸地瓜、下麴、盯发酵、直火蒸馏到木桶熟成,全都一手包办,虽说有机械辅助,但在炎热天候下,仍是极为辛苦的操作,我们只是在旁看着,汗水就已湿透衣衫。

笑着对我解释地瓜原酒製程的罗己能,是这场梦想的发源者。人生一路顺遂的他,6年前家中遭遇变故,让他转念想做些不同的事情,想起在日本打工时喝过的地瓜酒,便买了地瓜,用家里的蒸笼、铁锅、玻璃瓶,土法炼钢地开始做酒。

后来这个梦想越长越大,也经历了与朋友拆伙等一连串挫折,罗己能不想让人看衰,硬是咬着牙做下来,两年前正式申请了酒厂执照,成了台湾第一家专门生产地瓜酒的酒厂,取名「恆器」,也是取台语「番薯」的谐音。

位在桃园五桶山脚下的「恆器製酒」,是台湾第一家专做地瓜酒的酒厂。罗己能投资了2千多万,并且全心投入,终于成就台湾烧酎梦。

用地瓜做蒸馏酒,在台湾是新鲜事,在日本却是古老工艺,九州人尤其热爱烧酎。在鹿儿岛郡山八幡神社发现的西元1559年工匠随笔,是日本历史上第一次出现「烧酎」两字,演变至今,烧酎已成日本人极为喜爱的烈酒品项,特别是九州地区的人们,对烧酎的热情远高于清酒。

烧酎的原料无所不包,地瓜、大麦、荞麦、玉米、米,皆可做烧酎,鹿儿岛以生产芋(地瓜)烧酎闻名,其中的「魔王」、「村尾」、「森伊藏」更并列为三大梦幻烧酎,有的品项非常稀有,甚至要寄明信片去抽选,才能获得购买资格。

所谓烧酎,就是蒸馏酒,可分为连续式蒸馏和单式蒸馏两种,单式蒸馏的酒精度较高,具有特殊风味,又被称为本格式烧酎,罗己能做的便是本格式烧酎。

洗地瓜前的搬运全靠人力,一次得搬3,000公斤。云林水林沙地种的57号黄皮黄肉地瓜,经机器充分洗净。仔细检查每一颗地瓜,捡去品质不好的。将地瓜入蒸笼蒸熟,每次可蒸200公斤。确认所有地瓜熟透后,再下搅拌机搅匀,如有不熟的,蒸馏后会有隐隐的地瓜青臭味。边下麴粉,边等待地瓜变成浆状。渐渐变成浆状的地瓜。地瓜浆加水后,入不鏽钢桶发酵约80天。

为了做出更具特色的烧酎,罗己能联繫上1837年成立的葡萄牙老牌工厂,买来一座600公升的铜製蒸馏器,虫桶冷凝、直火加热,用以形塑独特风味。他也注重原料,选中云林水林沙地种的57号黄皮黄肉地瓜,用这种地瓜蒸馏出来的原酒,香气特别浓郁,每次开工蒸馏,就要用掉3千公斤的地瓜。

说起来,罗己能不算是学院派的製酒者,全凭自己看书找资料,然后一次次摸索实验,后来朱弼谦(小毛)加入,跟罗己能差了12岁的他,微生物学系毕业,开始协助将製程标準化,包括发酵天数也一再调整,发现落在80天左右,香气最足。

葡萄牙进口的蒸馏器,比一个大人还矮,相当小巧可爱。直火加热、虫桶冷凝,蒸馏出独特风味。直火加热蒸馏8小时,若採缓蒸慢馏则再多2~3小时。确认蒸馏后的酒精度。

两人又进行各种风味实验,与日本烧酎相比,台湾地瓜酒酒体的浑厚度不遑多让,香气也别具一格。近来他们推出一款「达达的马蹄声」,小毛开玩笑说,这是个美丽的错误,刚好那天瓦斯不够,火开太小,所以多蒸馏了2、3个小时,然后他想到了郑愁予的诗〈错误〉,所以就取了这个名字。

听了小毛的笑谈,我恍然大悟,这两人骨子里其实都是理想派的文艺青年。 事实上,这是他们受到苏格登威士忌的启发,刻意延长蒸馏时间,缓蒸慢馏的地瓜原酒,这样做可以让酒体的细緻度与乾净度都显着提升。不过现在酒厂主力还是做60度与40度的地瓜原酒,60度原酒日前刚送到比利时比赛,获得了银牌奖的肯定,让罗己能与小毛都兴奋不已,。

恆器目前的主力产品是60度与40度的地瓜原酒,60度的花香明显,40度口感轻柔,散发偏糖蜜香气。(60度880元/瓶;40度800元/瓶)这瓶「达达的马蹄声」其实是刻意延长蒸馏时间、缓蒸慢馏的作品,酒体的细緻度与乾净度都显着提升。(880元/瓶)恆器製酒地址:桃园市芦竹区内新路117巷53弄26号电话:03-324-6832脸书搜寻:恆器製酒网址古华花园饭店/古华酒藏地址:桃园市中坜区民权路398号电话:03-281-1818酒藏营业时间:13:00〜21:30网址水灿黄金薯冻地瓜/子宏农产行地址:云林县水林乡大沟村48号电话:05-785-4188

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